Daun jati mengandung antosianin, pigmen penyumbang warna marun, kemerah-merahan yang menyebabkan gori berubah gelap. Warnanya kian pekat karena dibantu gula jawa dan proses pemasakan yang lama.
Sebelum pengolahan, gori juga sebenarnya mengalami perubahan warna karena teroksidasi.
Seperti yang disampaikan Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada, Prof. Murdijati Gardjito, nangka mengandung flavonoid, zat yang berubah kecokelatan saat teroksidasi udara. Hal ini terjadi saat nangka disisihkan selagi sang pemasak menyiapkan bahan-bahan lain.
Proses enzimatis ini berhenti ketika bahan menyentuh suhu 55 °C dan dipanaskan. Terjadinya karamelisasi (dan reaksi Maillard) dari nangka yang dimasak bersama gula menyumbang warna kecokelatan tadi, bersama peran daun jati. (wi)