Menginformasikan bahan baku secara transparan, cocoa percentage, hingga cerita petani menjadi penting pada kemasan cokelat sejenis ini. Ini juga yang dilakukan oleh Krakakoa, salah satu brand lokal pilihan emina dalam artikel “Local Food Keren“, edisi cetak Agustus ini.
Walau harganya bisa lebih tinggi dibanding cokelat kebanyakan, pembeli yang teredukasi merasa perlu menjatuhkan pilihannya pada cokelat-cokelat semacam ini. Konsumen masa kini senang mematu-matut lama membaca kemasan, mengambil bagian dari langkah baik produk artisan.
Sering bingung membaca istilah pada kemasannya? Femina menjelaskan arti dari yang umumnya tertera:
Cokelat Krakakoa dari Sedayu, hingga Pulukan.
1. Origin:
Lokasi tanam pohon cokelat. Nama daerah memang perlu ditonjolkan bila hasil cokelatnya unggul (baca: punya karakter aroma dan rasa yang unik). Inilah yang disebut single origin.
Jika tertera ‘blend’, artinya campuran ragam origin. ‘Blend’ tidak untuk diartikan ‘kelas dua’, karena bisa saja terdiri dari campuran origin unggul untuk mencapai notes/ karakter yang diinginkan produsen atau pemilik brand.
2. Chocolate couverture:
Cokelat kualitas sejati karena mengandung cocoa butter/ lemak kakao dan cocoa liquor (keduanya disebut cocoa mass).
Sifat couverture adalah lekas meleleh jika terkena suhu tubuh dan menghasilkan tekstur cokelat yang lebih ‘smooth’ di mulut. Rasanya jauh lebih nikmat dibanding chocolate compound.
Chocolate compound adalah versi sebaliknya, yang lebih murah. Lemak kakao-nya diambil agar bisa dijual menjadi bahan baku industri farmasi, makanan, dan kosmetik, sebagai sumber profit lainnya. Lemak kakao lalu diganti dengan minyak nabati, dicampur kembali dengan cocoa powder. Komposisinya ditambah gula dan susu bubuk untuk menyamarkan rasa cocoa butter yang hilang.
3. Persentase cokelat:
Persentase yang tertera adalah kalkulasi simpel dari pembagian cocoa mass terhadap total berat produk jadi. Semakin tinggi angka persentasenya (cocoa percentage), berarti makin tinggi kandungan cocoa mass-nya. Bahkan ada yang 100%, yang berarti kandungannya murni cokelat (tanpa campuran bahan lain, sekalipun gula).
Semakin tinggi, rasanya makin pahit. Jika Anda mengejar kandungan antioksidan cokelat, cocoa percentage yang tinggi menjadi penting.
Askinosie. (dok.thestandard.org)
4. Sustainable plantation:
Perkebunan yang dikelola secara berkelanjutan. Konsep pertaniannya bertumpu pada tiga pilar: ekonomi, sosial, dan ekologi.
Artinya, budidayanya antara lain tidak melibatkan pestisida demi menjaga kualitas hasil bumi, kondisi tanah dan lingkungan. Kegiatan penanaman pun tidak mencemari lingkungan penduduk sekitar.
Budidaya ini secara long term menekan perubahan iklim karena menjaga stabilitas ekosistem alam yang mencakup sistem kehidupan biologis dan materi alam.
Jcoco dari biji cokelat Rainforest Alliance Certified™.
5/ Fair trade:
Juga disebut direct trade, yang berarti biji cokelat dibeli dari perkebunan dengan harga adil.
Buyer adalah tangan langsung dari produsen (pemilik brand), konsultan, maupun ahli cokelat, meniadakan celah masuknya tengkulak.
Konsep kemitraan dagang ini didasari dialog, transparansi, dan kesetaraan untuk memberdayakan produsen kecil dan pekerja di dunia berkembang. Misalnya cokelat merek Askinoskie di Seattle, yang menyatakan membayar harga biji cokelat 35% di atas World Market Price dan 25% di atas Fair Trade Price.
Mengukur suhu biji cokelat pasca fermentasi. (dok.Shutterstock)
5. Bean to Bar
‘Bean‘ merujuk ke ‘chocolate bean‘ (biji cokelat), dan ‘bar’ ke hasil jadi (chocolate bar).
Artinya, brand cokelat membeli biji cokelat langsung dari petani demi mengejar kualitas yang diinginkan, termasuk memastikan hanya membeli biji cokelat yang telah proses fermentasi. Fermentasi menjadi kunci hadirnya potensi aroma dan rasa cokelat yang menawan.
Bisa saja perkebunan ini menyuplai panennya ke beragam merek cokelat terkenal di dunia.
Petani juga bisa merupakan binaan langsung brand cokelat tersebut. Ini terjadi bila lahan kebunnya diyakini bisa memenuhi volume dan kualitas yang dibutuhkan oleh sang brand. Petani dibina teknik budidaya yang baik, termasuk dibimbing dalam memperoleh sertifikat organik dan standar lain agar hasil cokelatnya diakui ahli dunia. Hasil jadinya menjadi ekslusif untuk brand tersebut.
Selanjutnya, biji cokelat diolah di fasilitas internal brand cokelat, memastikan semua tahap yang diperlukan dalam cokelat berkualitas dilalui.
Cokelat kemudian dicetak dan dikemas secara mandiri, mengikuti branding yang sudah ditentukan. (wi)